Il muscolo di grano è un ingrediente della cucina naturale ricchissimo di proteine e nel suo caso si può parlare di una vera e propria “carne vegetale”.
E’ un po’ l’equivalente italiano del seitan: entrambi provengono dalla separazione del glutine dal grano, mediante lavaggio e centrifugazione della farina, ed hanno elevato contenuto proteico.
Si ottiene mixando in un recipiente la farina di frumento e quella di legumi (prevalentemente lenticchie) per migliorare il prodotto dal punto di vista nutrizionale e aggiungendo una miscela di acqua e olio. Si amalgama il tutto fino a creare un composto che lentamente cambia colore e modifica la consistenza. Si profuma con erbette e rosmarino. Poi l’impasto riposa. Ed è pronto per il consumo.
La preparazione di base è composta da glutine di grano e farina di lenticchie, quindi assolutamente non è un prodotto per celiaci.
A differenza del seitan, preparato solo con farina di frumento, il muscolo di grano prevede anche i legumi, che ne completano il patrimonio proteico portandolo a 7 g gli amminoacidi essenziali (contro i 4 del seitan).
È una buona fonte di fibre e isoflavoni, preziosi ormoni vegetali. Alimento proteico che abbina legumi e glutine e sostituisce la carne, con tanto gusto, è ottimo per preparare ricette vegetariane e ricette vegane.
Come preparare il muscolo di grano in casa
La lavorazione del muscolo di grano è abbastanza semplice e può essere preparato anche in casa. Il panetto si ottiene dalla lavorazione di due farine con l’acqua, queste le proporzioni: farina di glutine 200, farina di legumi 100 e 300 di acqua. Il composto va lavorato molto bene e poi fatto riposare per 15 minuti a temperatura ambiente per far rapprendere bene il glutine.
Va poi cotto in un brodo di verdure con l’aggiunta di aromi naturali, a vostra scelta.
La cottura dura circa 45 minuti a fuoco moderato, dopo viene fatto raffreddare nella sua acqua di cottura.
Prima di mettere il composto nel brodo, inseritelo in una retina, e legatelo bene. Ora è pronto per essere cucinato. Potete anche conservarlo in frigo, ricoperto con il suo brodo, oppure potete affettarlo e congelarlo fino al momento dell’utilizzo.
Proprietà e valori nutrizionali del muscolo di grano
Il muscolo di grano è un prodotto 100% vegetale, non contiene colesterolo e grassi saturi, ed è poco calorico: 100 gr di muscolo di grano contengono circa 150 calorie.
Contiene molte proteine e aminoacidi essenziali utili all’assimilazione delle proteine.
A rendere completo questo alimento è la mutua integrazione tra cereali e legumi, i primi carenti di lisina vengono compensati dai legumi che, invece, sono carenti di aminoacidi solfati, che vengono integrati dai cereali.
Il muscolo di grano è ricco di grassi polinsaturi ed è un alimento molto completo.
È adatto a chi segue una dieta vegetariana e vegana, a chi segue una dieta iperproteica o ipocalorica, e anche per chi vuole seguire una dieta a basso contenuto di proteine animali. Il basso contenuto di ferro bio-disponibile e la mancanza di vitamina B12 non lo rendono un sostituto della carne ma bensì un’alternativa ai legumi o al seitan e al tofu.
