Ecco la ricetta per preparare le verdure lattofermentate o giardiniera fai da te:
Ingredienti:
– verdure miste quali carote, cavolfiore, sedano, pomodori verdi, pomodori maturi, peperoncini, cipolle, aglio ecc.
– 30 g di sale per ogni litro d’acqua
– alloro, pepe, ginepro ecc. a piacere
Lavare e tagliare le verdure come in uso nelle giardiniere e riporle in barattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio e aromi (alloro, pepe bianco ecc.). Questi, oltre ad insaporire, aiutano la fermentazione lattica, evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati che finirebbero col rovinare il prodotto finale.
Sciogliere 30 g circa di sale marino integrale per litro d’acqua e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico. Lasciare riposare le verdure in un ambiente ad almeno 20°C per 10 giorni. A questo punto la giardiniera è pronta! Può essere conservata in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.
Accorgimenti supplementari: per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure – ancor meglio – rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenalo. La quantità di sale può essere leggermente diminuita e si possono trovare ricette anche di fermentazioni senza sale. Attenzione però che il sale è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza dell’azione dell’acidità, come accade nella marinatura.
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