Sulle forme o le confezioni di formaggio troviamo sempre la stessa etichetta: latte, siero, caglio. Ma possibile che un formaggio da banco al supermercato abbia la stessa qualità di un formaggio di alpeggio? Assolutamente no.
Come riconosciamo un formaggio biologico? Biologico vuol dire che nasce da un latte proveniente da mucche allevate all’aperto, libere di muoversi e brucare l’erba fresca che preferiscono.
Gli animali devono avere libero accesso al pascolo, questo consente di migliorare lo stato sanitario e di benessere complessivo degli animali e, quindi, anche la qualità del latte. Uno dei tanti pregi dell’agricoltura biologica è quello di ricorrere a un numero molto limitato di pesticidi. Infatti, a fronte delle centinaia di principi attivi, per lo più di sintesi, permessi nell’agricoltura convenzionale, il biologico consente di utilizzarne soltanto una decina, in buona parte di origine naturale. Questa normativa fa sì che, consumando latte e derivati biologici, il rischio che residui di pesticidi, concimi chimici o altri pesticidi di sintesi chimica, ingeriti dagli animali con l’erba o il mangime, sia molto basso o del tutto assente.
I formaggi senza lattosio
Il lattosio negli alimenti è un problema solo nei prodotti lattiero-caseari freschi, nei quali la molecola non ha ancora subito il processo di trasformazione. E quindi, oltre al latte, anche ricotte, yogurt, mozzarelle, robiole. Nei prodotti stagionati anche solo 4 o 5 mesi il lattosio diventa quell’acido lattico fondamentale per determinare le caratteristiche organolettiche di un formaggio.
Quindi via libera a Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino e tutti quei formaggi stagionati a pasta dura che naturalmente non contengono più lattosio.
I formaggi sono gluten free?
Assolutamente si. Occhio però agli yogurt alla frutta, al “gusto di…”, cremosi, che possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromi e addensanti.
Anche lo yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi, preparazioni dolciarie o altre sostanze può contenere potenziali fonti di glutine.
E sfatiamo il mito del colore: siamo sicuri del bianco latte?
Sappiate che il colore bianco latte è una creazione della nostra industria pubblicitaria, che fa leva su una serie di luoghi comuni: bianco come pulito e puro, ma per quanto riguarda la naturalezza e la salute del latte, se non avete avuto mai la fortuna di entrare in una malga, il latte non è affatto così bianco come ci fanno credere. Stessa cosa vale per i formaggi: più sono gialli, più hanno un colore intenso, più è probabile che sia stata rispettata la filiera, che il latte fosse biologico, col betacarotene dell’erba mangiata da mucche o ovini, e che il formaggio sia stato prodotto senza troppi passaggi industriali.
