I crauti, contorno tipico della cucina tedesca, austriaca e nordica in genere, si accompagnano molto bene con ogni cibo ricco di grassi, perché non aggiungono calorie e hanno notevoli benefici per il nostro organismo, tra questi anche ridurre i livelli di colesterolo grazie alla loro acidità, dovuta al naturale processo di fermentazione al quale vengono sottoposti.
Questo trattamento, oltre a permetterne una lunga conservazione nei barattoli, arricchisce gli ortaggi di sostanze preziose per l’organismo umano.
Ma si possono preparare i crauti in casa? Certo, niente di più semplice; basta solo avere un po’ di tempo a disposizione. Ecco come fare.
Crauti fermentati “fai da te”
Levate le prime foglie esterne del cavolo, lavatelo in acqua depurata o minerale (per evitare che i residui eventualmente contenuti in quella del rubinetto rallentino il processo di fermentazione ), tagliatelo in due parti e fatelo a striscioline sottili.
Lo spessore delle striscioline è a vostro gusto, ma più le strisce sono spesse più tempo impiegherete per la fermentazione.
Procedimento
Prendete un barattolo di vetro e mettetevi dentro il cavolo tagliato, una manciata di spezie e un cucchiaio di sale marino. Riempite il contenitore per 3/4 e mescolate accuratamente con le mani, facendo in modo che il sale si mischi bene cavolo.
Con l’aiuto di un pestello, pestate il tutto per almeno 10 minuti, in modo che fuoriesca la maggior parte del succo vegetativo contenuto nel cavolo.
Mescolate ancora e strizzate delicatamente con le mani per altri 5 minuti per fare in modo di eliminare ulteriore liquido.
Poi mettete un separatore e poneteci sopra un peso. Lasciate riposare in questo modo per 8 ore, a temperatura ambiente e lontano dai raggi diretti del sole, coprendo con un canovaccio pulito per evitare che la polvere e che moscerini ed altri insetti, attratti dall’odore della fermentazione, cadano nel contenitore.
Come preparare la salamoia
Preparate la salamoia, facendo bollire 2 cucchiai rasi di sale marino in 1 litro d’acqua fino al completo scioglimento e poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente la soluzione salina.
Controllate poi quanto liquido è fuoriuscito dai crauti e rabboccate con la salamoia: le striscette di cavolo devono essere completamente sommerse dal liquido per almeno 2-3 centimetri sotto il pelo dello stesso, affinché il processo avvenga nel modo corretto e il contatto con l’aria non faccia andare a male il tutto.
Lasciate riposare i crauti sempre col peso sopra e protetti da canovaccio, a temperatura ambiente dai 3 agli 8 giorni.
Controllate di tanto in tanto, facendo in modo che i crauti siano sempre immersi completamente nel liquido, rabboccando con ulteriore salamoia, se necessario, e togliendo con un cucchiaio perfettamente pulito le eventuali piccole muffe e schiume che si possono formare sovente sulla superficie.
Muffa e schiuma in superficie: cosa fare?
Muffe e schiumette biancastre (come l’odore non proprio gradevole che si sprigiona spesso durante le prime fasi del processo) non pregiudicano la buona riuscita dei crauti, purché vengano asportati con un cucchiaio sempre perfettamente pulito.
Usate posate pulite e asciutte e cambiatele ad ogni assaggio.
I primi giorni, oltre a sorvegliare il processo, è bene anche togliere ogni tanto il peso e muovere molto delicatamente per fare uscire le bollicine d’aria che si possono formare: occorre agitare lievemente e mai mescolare!
Poi, finita la fermentazione a temperatura ambiente, togliere il peso, dividere i crauti in diversi barattoli di vetro sterili (sempre facendo in modo che siano completamente ricoperti di salamoia), chiuderli ermeticamente coi tappi e riorli in frigorifero.
Come si mangiano i crauti?
I crauti, una volta aperto il barattolo, sono pronti da mangiare: conditeli con un filo d’olio extravergine di oliva, senza usare aceto o limone.
