Che cosa significa fare Foraging
Fare Foraging vuole dire raccogliere, senza danneggiare la natura, il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle acque dei laghi o lungo gli argini dei fiumi, studiandolo per poi portarlo in tavola.
Quindi erbe, bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, ma anche carne e pesce (non si tratta infatti di cucina vegetariana, né tanto meno vegana), presi nel loro habitat naturale e rielaborati in ricette gustose che spesso utilizzano metodi di lavorazione molto antichi o andati in disuso.
Dove nasce il Foraging
Il Foraging è la nuova frontiera del cibo a chilometro zero ed ecosostenibile (oltre che del risparmio), dove la biodiversità del territorio diventa il punto di partenza privilegiato, coniugando artigianato e scienza nel rispetto dell’ambiente per arrivare a una cucina capace di sorprendere nella sua semplicità.
Un’arte gastronomica che guarda i paesi nordici: basti pensare che è uno dei pilastri dello chef René Redzepi al ristorante danese Noma (N.1 al mondo), così come il cuore dell’attività di Magnus Nielsson, lo chef svedese di Fäviken.
“Non ho inventato nulla” – dice Valeria – “cerco di capire cosa posso mangiare dell’ambiente che mi circonda, o riscopro ingredienti andati in disuso come le farine di sussistenza che in tempo di carestia contenevano corteccia di alberi”.
Come usare il Foraging
Ma con il Foraging è possibile anche procurarsi alimenti abitualmente poco considerati: la nuova cucina nordica ha fatto da apripista, evidenziando le proprietà gustative di muschi, cortecce e licheni.
Così la corteccia di betulla (che già era masticata nel neolitico come un chewing-gum) può essere utilizzata per preparare il pane, gli aghi di abete rosso condiscono i biscotti o il risotto, e i licheni possono essere usati per insaporire la birra o la grappa; per non parlare delle bacche di rosa canina, ingrediente onnipresente in infusi e tisane e da molti sottovalutato, o dei fiori di sambuco, da friggere o da trasformare in sciroppo.
Prima di iniziare la raccolta, meglio studiare
Dal bancone alla libreria è poi nato “Wild Mixology”, un ricettario-manuale tecnico per creare cocktail “selvatici”, con prefazione di Massimo Bottura e introduzione del giornalista Davide Paolini.
