Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo; fornisce circa il 20% dell’energia alimentare mondiale. La regione Asia-Pacifico del mondo produce e consuma il 90% del riso sul pianeta, e alcuni sostengono che sia stato il primo cereale ad essere utilizzato, prima ancora del frumento.
Ma come orientarsi nella scelta delle varietà di riso, in base alla ricetta e alle sue proprietà nutrizionali?
Tipologie di riso
Esistono tante tipologie di riso, il riso basmati indiano, il Jasmine dalla Thailandia e l’Arborio dall’Italia stanno crescendo in popolarità tra più di 40.000 tipi, tra cui il riso a chicco bianco lungo, medio e corto, così come riso integrale, riso giallo, riso viola, riso rosso, riso nero, e le differenti sfumature tra questi, ognuno con consistenze differenti e variazioni di sapore.
Ogni riso ha delle proprie caratteristiche e proprietà aromatiche che li distinguono anche dal punto di vista economico. Come scegliere quello più adatto?
Riso integrale in cucina
Il riso integrale è il migliore: ha più nutrienti, ha meno calorie e meno carboidrati rispetto al riso bianco. Inoltre il riso integrale, essendo più ricco di fibre, è indicato per le persone che vogliono perdere peso, e da un maggiore senso di sazietà.
Per quanto riguarda i sali minerali, il riso integrale fornisce il 15% del fosforo necessario in un giorno, insieme alla stessa quantità di zinco, importante sia per la funzione cardiaca, nervosa e muscolare, selenio e magnesio.
Il riso integrale presenta una quantità di proteine, importantissime, grazie alla presenza di due amminoacidi essenziali come la metionina e la lisina. E’ particolarmente adatto alla semplice bollitura, per accompagnarlo a carne e verdure, oppure per preparare ottime e saporite zuppe.
Riso bianco
Il riso bianco fornisce più tiamina (vitamina B1), acido folico e calcio, ma il riso integrale ha un profilo nutrizionale generale più ampio, impartendo il 10% del valore giornaliero raccomandato in folato, vitamina B6 e niacina, e l’8% in riboflavina in ogni porzione.
- Originario. I chicchi di questa varietà di riso sono piccoli e molto resistenti alla cottura, perfetti per gli arancini di riso e crocchette grazie alla loro forma tondeggiante e regolare. Adatto anche per il sushi.
- Arborio e Carnaroli. Sono le due varietà di riso più diffuse in Italia ed entrambe, grazie ai chicchi grossi e resistenti alla cottura, sono perfette per il risotto.
- Roma. I suoi chicchi grossi e tondi lo rendono adatto alla maggior parte delle cotture e delle ricette ma io solitamente lo scelgo per i piatti da cuocere in forno.
- Sant’Andrea. I suoi chicchi sono abbastanza grossi e assorbono molto bene i condimenti grazie all’alta percentuale di amido che contengono. Adatto ai minestroni e per i dolci.
- Vialone nano. Diffuso nell’Italia di Nord-Est, con i suoi chicchi mediamente grossi è perfetto per i risotti.
- Parboiled. Dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito, è una modalità di trattamento dei chicchi di riso per salvaguardarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e consentire cotture prolungate. Il parboiled presenta quasi lo stesso tenore nutritivo del riso integrale.
Il riso nel resto del mondo
- Red. Un chicco molto pregiato originario del Borneo. Come il riso Venere, ha una caratteristica sfumatura naturale che dona ai piatti una delicata nota rossastra. Ottimo come semplice contorno o per accompagnare pesce e verdure.
- Venere. Il naturale colore nero di questo riso di origine cinese è bello da vedere e molto spesso lo si sceglie per tortini o per accompagnarlo al pesce, anche per il suo sapore deciso.
- Thai. Perfetto per essere preparato come semplice contorno o per esaltare spezie ed aromi, ha chicchi affusolati e sottili molto saporiti e dal sentore esotico.
- Basmati. Originario dell’India, si presenta con chicchi lunghi e affusolati, perfetti per piatti unici particolarmente conditi. L’aroma che sprigionano questi chicchi è delicato ma persistente, esalta di sicuro gli ingredienti nel piatto.
- Pilaf. Il riso pilaf può essere il giusto completamento di un arrosto o di un buon piatto di verdure. Da arricchire con spezie e aromi.
