I segreti per un brodo perfetto
1. Proporzioni
Il brodo perfetto è trasparente. Intanto dobbiamo fare attenzione alle proporzioni: mezzo chilo di carne richiede un litro-un litro e mezzo d’acqua, a seconda che si voglia un brodo più o meno ristretto. A sentire Pellegrino Artusi, poi, «bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai»: se si parte con l’acqua fredda, infatti, c’è un maggiore passaggio di sostanze dalla carne (o dal pesce, o dalle verdure) al liquido. Qualunque sia l’ingrediente principale non deve mancare una base aromatica costituita da rosmarino, prezzemolo, alloro, sedano, carota, cipolla, sale, uno spicchio d’aglio “vestito”.
