2. Cottura
La cottura per un brodo perfetto, a pentola incoperchiata, va dalle due alle tre ore. Lo si può conservare in frigorifero per qualche tempo, avendo cura di ribollirlo ogni giorno e tenendo conto che con questa procedura diventa più ristretto e salato. A proposito di “ristretto”, ricordiamo il consommé, da servire in tazze a due manici, semplice o aromatizzato (con vini come il Porto o lo Sherry), puro o guarnito. Cavallo di battaglia di una ristorazione formale e di stampo internazionale, si prepara aggiungendo al brodo classico (un litro e mezzo per un litro di consommé) carne di manzo macinata e verdure aromatiche tritate; si fa concentrare, si chiarifica e si filtra.
