3. La chiarifica
E non dovete preoccuparvi se nonostante queste accortezze, il vostro brodo è ancora un po’ torbido, non proprio trasparente come acqua. La chiarifica infatti è una procedura solitamente effettuata nell’alta ristorazione, e serve a presentare un brodo particolarmente limpido, ma potete provarci anche voi: si incorpora per ogni litro di brodo, un albume montato a neve, si mescola bene, si porta a ebollizione, si raffredda e si asporta l’albume solidificato che avrà catturato tutte le impurità.
