Pane, birra, vino, yogurt e molti formaggi sono tutti prodotti che si ottengono per fermentazione, ovvero attraverso un processo chimico reso possibile da microrganismi quali lieviti e/o batteri, in condizioni ambientali favorevoli, di solito in assenza di ossigeno.
A volte i processi di fermentazione sono innescati già da batteri naturalmente presenti nel prodotto in questione (è il caso per esempio dei formaggi), in altri casi i microorganismi, attentamente selezionati, denominati starter, vengono aggiunti appositamente come succede per ottenere gli yogurt commerciali o il miso.
Ma quali sono i vantaggi della fermentazione?
Fermentazione, ecco perché fa bene
L’attività fermentativa di microrganismi come i batteri lattici o il lievito Saccharomyces cerevisiae, che sono naturalmente presenti nell’alimento, determina la produzione e l’accumulo nella matrice alimentare di molecole che fungono da conservanti naturali, quali l’acido lattico, l’acido acetico o l’alcol etilico, che inibiscono la crescita di microrganismi che causano il deterioramento come le muffe, o di microrganismi patogeni.
Le tecnologie di fermentazione microbica si sono perciò diffuse e sviluppate in ogni parte del mondo, come pratiche efficaci di conservazione degli alimenti. Oggi sappiamo inoltre che la fermentazione microbica comporta importanti conseguenze nutrizionali, quali la produzione di vitamine e l’incremento della biodisponibilità dei macro-nutrienti, tra cui soprattutto le proteine.
I prodotti fermentati potrebbero proteggere dalle fratture
Secondo uno studio svedese, condotto su una popolazione di oltre 60000 donne, il consumo regolare di prodotti fermentati e frutta e verdura riesce a garantire una protezione dalle fratture dell’anca superiore a quella che può essere garantita da un consumo regolare di soli latticini.
In questo studio, nello specifico, si è andati a paragonare come il consumo di frutta e verdura combinato con latte o yogurt (prodotto fermentato quindi) abbassa il rischio di fratture dell’anca. Il rischio fratture si è rivelato più basso per le persone abituate a consumare tanta frutta e verdura e yogurt.
Quali sono i migliori alimenti fermentati
Yogurt
Lo yogurt è l’alimento fermentato per eccellenza. Lo si prepara a partire sia dal latte vaccino che dal latte vegetale, in particolar modo dal latte di soia. Lo yogurt è ricco di probiotici. Lo potrete preparare in casa, anche nella versione vegetale, con la yogurtiera o con altri metodi, ad esempio avendo a disposizione una pentola capiente. Lo yogurt fresco è ricco di fermenti vivi che aiutano la digestione.
Kefir
Di kefir ne parla già Marco Polo: è una bevanda che si ottiene aggiungendo all’acqua o al latte i grani di kefir, costituiti da una matrice polisaccaridica nella quale sono inglobate molte cellule di diversi lieviti e batteri; la bevanda che si ottiene per fermentazione è particolarmente ricca in vitamine del gruppo B, di acido folico e di fosforo; il suo regolare consumo sembra associato a effetti benefici sull’umore e sulla longevità.
Crauti
I crauti si ottengono lasciando fermentare listarelle di cavolo cappuccio crudo con acqua e sale in assenza di ossigeno: il processo di fermentazione, operato prevalentemente da batteri lattici quali il Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides, arricchisce il prodotto finale, da consumare sempre crudo, di vitamine, sali minerali e aminoacidi, che oltre a favorire il rafforzamento della flora batterica intestinale, favoriscono anche i processi digestivi.
Miso
Il miso è un condimento che si ottiene facendo fermentare, per azione del fungo Aspergillus oryzae, i semi di soia gialla salati. Il prodotto finale che così si ottiene è una pasta di soia fermentata che ricorda molto il dado vegetale e che, in effetti, si utilizza per insaporire minestre e zuppe.
Il miso costituisce una buona fonte proteica e proprio la fermentazione rende tali proteine facilmente digeribili e assimilabili, ed essendo un prodotto di origine vegetale può essere consumato anche dai vegani, garantendo loro appunto una buona fonte di proteine.
