I coloranti naturali sono spesso indispensabili se vogliamo dare alle nostre creazioni dolci una spinta in più. Non alterano il sapore dei cibi, non sono tossici, né provocano allergie. Tutti i componenti contenuti nei coloranti naturali sono approvati dal Ministero della Salute; ma se volessimo creare dei coloranti naturali “fai da te” per utilizzare materie prime di nostra celta? Ecco come colorare le nostre ricette in modo naturale e autonomo.
Ingredienti dei coloranti naturali
Sfruttando soprattutto frutta, verdura e spezie possiamo infatti creare un’ampia gamma di colori naturali da aggiungere ai nostri piatti.
Bastano un paio di accortezze: cioè considerare che questi conserveranno almeno in parte il proprio sapore (e dovranno quindi sposarsi bene con la ricetta che stiamo preparando), e che sarà necessario aggiungerli poco alla volta al piatto, fino a trovare la colorazione ideale.
Tecniche “fai da te” per produrre i coloranti naturali
Le tecniche “fai da te” per produrre i coloranti naturali sono diverse ma tutte molto semplici, a seconda della necessità di un colorante liquido o più denso.
La prima è quella di sminuzzare e frullare l’ingrediente in un mixer, aggiungendo eventualmente dell’amido di mais o della farina per renderlo più denso.
Per raggiungere lo stesso obiettivo possiamo anche farlo cuocere velocemente sul fuoco così da fare evaporare i liquidi e ottenere una riduzione.
Riduzioni ed essicazioni
In alternativa, possiamo fare macerare il nostro ingrediente in un liquido per ottenere un colorante fluido: in acqua, in olio vegetale o in alcol (che dovrà essere fatto evaporare sul fuoco dopo la macerazione).
L’ultima via è quella dell’essiccazione, in essiccatore o in forno a 150 °C, fino a quando il nostro ingrediente tagliato a fette non avrà perso tutti i liquidi, prima di un ultimo passaggio nel frullatore per ottenere una polvere.
L’effetto finale, qualunque sia la tecnica utilizzata, sarà molto simile. E i nostri piatti avranno tutto un altro aspetto. Ma con quali ingredienti possiamo ottenere le varie tonalità?
Coloranti naturali: quali alimenti per quali colori?
Rosso
– Pomodori molto rossi e maturi frullati. Le bucce possono essere seccate.
– Ciliegie molto mature e disossate frullate.
– Fragole (filtrate per liberarle dai semi) e/o lamponi: cotte e schiacciate per raccoglierne il succo, oppure liofilizzati e ridotti in polvere.
– Mirtilli neri cotti, con l’aggiunta di un cucchiaino di aceto.
Giallo
– Zafferano in polvere.
– Polpa frullata dei peperoni gialli filtrati e cotti a fuoco lento.
– Curcuma in polvere.
Arancione
– Curry in polvere.
– Succo delle carote crude e sbollentate, frullate e schiacciate.
– Buccia di arance e mandarini grattugiata, ma in quantità ridotta perché il sapore rischia di coprire gli altri.
Verde
– Prezzemolo pestatelo.
– Spinaci freschi pestati e macerati in alcol, oppure bolliti e frullati.
– Tè verde in polvere.
– Alghe bagnate e pestate per ottenere un verde scuro; l’alga spirulina darà invece una colorazione blu-verde.
– Sciroppo di menta.
– Kiwi frullati e filtrati.
– Erba di grano in polvere o frullata e schiacciata.
– Lattuga bollita e filtrata.
Blu
– Mirtilli freschi filtrati e fatti restringere a fuoco lento in un pentolino.
– Cavolo rosso frullato, con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato.
Viola
– More fresche filtrate e fatte restringere a fuoco lento in un pentolino.
– Succo di cavolo rosso pestato per un colore viola; con l’aggiunta diqualche goccia di limone per un colore fucsia.
– Purea o acqua di cottura della barbabietola per un fucsia acceso.
Marrone
– Cacao, cioccolato, caffè o cannella in polvere.
– Cipolla rossa stufata e filtrata.
– Tè nero infuso in poca acqua.
Nero
– Carbone vegetale in polvere.
– Semi di sesamo neri, grani di pepe nero o semi di papavero macinati.
Bianco
– Cocco grattugiato, latte di cocco o farina di cocco.
– Panna vegetale.
– Parmigiano grattugiato molto finemente.
