Va sfatata l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale. Non è così. Bisogna saperli scegliere o conservarli, soprattutto se questo viene fatto in casa, in maniera adeguata.
Se il procedimento di surgelazione è corretto ed i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria.
Ecco come si conservano al meglio i cibi surgelati. Approfittiamo ora, che è estate e che frutta e verdura sono abbondanti e facciamo scorta per l’inverno.
Le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento.
E’ la surgelazione la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale.
Come si surgelano gli alimenti?
Partiamo dalla verdura a foglia larga che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto: possiamo lessarla, scolarla, dividerla in piccole porzioni, affettare sottilmente le patate, fare a dadini le verdure, surgelare i legumi (fagioli e piselli).
Discorso a parte merita la frutta, più difficile da conservare; meglio surgelare la carne sia rossa che bianca (pollo, coniglio) che conserva inalterate le proteine; il pesce fra i quali sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa che, grazie alla pelle spessa, possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi, così come molluschi e crostacei.
Quali cibi non surgelare
Ci sono però alcuni alimenti che è bene mangiare freschi perché modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono parte delle lor proprietà nutrizionali: in particolare aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e fritti; fra gli ortaggi la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e altre verdure da insalata. Mentre tra i frutti pesche, mele, pere, banane anneriscono se non vengono prima trattate con antiossidante (acido ascorbico, acido citrico) o con succo di limone.
Surgelare il pane: sì o no?
Per quanto riguarda pane, pasta e pizza, i nutrienti si mantengono ma il pane perde parte della sua fragranza. Possiamo però scegliere quale pane si conserva meglio: evitiamo quello al latte, al burro e all’olio, perché contiene grassi che si deteriorano facilmente.
Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento.
