Avete notato, al momento di scolare la pasta, quanto amido viene rilasciato nell’acqua? Durante la fase di ebollizione, la pasta rilascia molte sostanze nutrienti e salutari per il nostro organismo. Come fare, dunque, a cuocere la pasta in modo senza disperdere l’amido? Attraverso il metodo della “cottura passiva” che permette di evitare la dispersioni delle sostanze nutritive e di snellire le nostra bolletta.
In che cosa consiste, dunque, la “cottura passiva”? Normalmente siamo abituati ad accendere il fuoco, aspettare che l’acqua bolla, gettare la pasta e aspettare il tempo di cottura. Ma come spiega il famoso chef milanese Elio Sironi bastano solo due minuti di gas acceso per poter cucinare. ‹‹La pasta – spiega Sironi – deve cuocere solo due minuti – a partire dal bollore, ovvero dopo che l’acqua ha ripreso a bollire in seguito al versamento della pasta – sul fuoco acceso. Poi dobbiamo spegnere il fornello e coprire la pentola con il coperchio, in questo modo la pasta continua la cottura passivamente fino al termine dei minuti previsti. Esempio, se delle linguine devono cuocere 11 minuti, vorrà dire che cuoceranno 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 9 minuti a fuoco spento e coperte››.
Ma non tutte le paste sono uguali. E’ preferibile infatti aggiungere un 10% al tempo di cottura. Con questo metodo di cottura – tecnica che può essere utilizzata anche con il forno – si è calcolato un risparmio sostanziale sulla bolletta di circa il 50%, ma anche un beneficio sulla salute. Come spiega lo chef Sironi, “se la pasta bolle per tutto il tempo sul fuoco, disperderà amido e glutine. Ovvero libererà nell’acqua – e dunque non nel piatto – sapori e nutrimenti preziosi”.
