I legumi fanno bene, e l’ideale è mangiarli sempre freschi, ma, si sa, freschi sono disponibili solo per brevi periodi dell’anno, in genere in primavera o estate, come le fave, i fagioli e i piselli; quindi occorre scegliere un modo alternativo di mangiarli.
Possiamo surgelarli freschi, qualche volta è possibile, oppure ricorrere ad altre lavorazioni. I legumi li troviamo anche surgelati, secchi e in scatola, sempre reperibili. Ognuna di queste conservazioni presenta dei vantaggi, ma a volte anche qualche piccolo inconveniente. Quale scegliere?
Legumi surgelati
Sono quelli che più si avvicinano al prodotto fresco dal punto di vista qualitativo. Mantengono infatti tutte le loro proprietà nutritive, compresa la presenza di acido folico. E non hanno controindicazioni.
Legumi secchi
Sono molto pratici, economici e durano a lungo in dispensa. Il processo di lavorazione fa sì che ci sia una concentrazione maggiore di tutti i loro nutrienti: addirittura il contenuto di proteine, in genere, supera il 20%.
Lo svantaggio è che contengono concentrati anche dei fattori “anti-nutrizionali”, cioè potenzialmente nocivi. In particolare alcuni enzimi che inibiscono la digestione delle proteine, diverse sostanze che ostacolano la fluidità del sangue e, solo nella soia, altre che sono nocive per il buon funzionamento della tiroide.
Come evitare questi inconvenienti?
Per evitare questi inconvenienti è molto importante mettere sempre i legumi secchi in ammollo almeno per 8-12 ore e cambiare l’acqua 2 volte, in quanto è proprio lì che si disperdono queste sostanze. Anche la cottura deve essere molto prolungata, meglio se in un tegame di coccio, che impedisce ai legumi di attaccarsi.
Legumi in scatola
I legumi in scatola sono di facile impiego ma non dovrebbero essere un cibo abituale perché le lattine contengono il bisfenolo A, sostanza che potrebbe contaminare anche i cibi, venendo poi assimilato dai consumatori con possibili conseguenze per la salute.
Inoltre, i legumi in scatola sono meno ricchi di proprietà benefiche perché, parte di queste, viene persa durante le varie fasi di lavorazione e pastorizzazione. Questo tipo di alimenti è considerato piuttosto saporito perché, in genere, ha una quantità importante di sale; il sale, che è fondamentale per la salute umana, non deve però mai essere eccessivo, perché può comportare gravi conseguenze come un aumento della pressione arteriosa, patologie ai reni e vari problemi a carico dell’apparato cardiocircolatorio.
Inoltre, alcuni legumi in scatola presentano degli additivi, come il glutammato monopodico, che viene impiegato per migliorare il gusto. Leggendo le etichette degli ingredienti non mancano le sorprese; infatti, nei piselli e nel mais si trova anche lo zucchero, che viene aggiunto per rendere il gusto più delicato ed appetibile.
Naturalmente, non tutti i prodotti in commercio hanno le medesime caratteristiche organolettiche e lo stesso livello qualitativo; un modo per capire se si tratti, o meno, di legumi ottimi è osservare il liquido di governo. Quando questo è poco limpido e contiene bucce o parti di cibo indica una lavorazione non adeguata; è importante però sapere che questa regola non è valida per tutti i legumi, ed in particolare non può essere applicata ai fagioli.
