L’autunno è il momento ideale per acquistare l’olio nuovo, meglio se abbiamo la fortuna di poterlo acquistare nei frantoi o direttamente dai produttori (e possibilmente biologico). Tuttavia, anche se l’olio è buono, spesso ci viene il sospetto di avere ricevuto una “truffa”: perché? Perché il sapore, assaggiandolo, appare amaro o peggio ancora pizzica, sulla lingua e nella gola.
Ma in realtà non c’è da preoccuparsi: ecco cosa significa l’olio amaro o l’olio che pizzica.
Perché l’olio sa di amaro?
La percezione dell’amaro è legata alla presenza di composti fenolici, in particolare i secoiridoidi responsabili proprio del sapore amarognolo e del pizzicore, che oltre ad assicurare un elevato valore nutrizionale, permettono anche di conservare a lungo l’olio. Infatti, essendo antiossidanti, l’elevata presenza di polifenoli protegge l’olio dal processo di ossidazione che causa il sapore di rancido, tipico dell’olio conservato male.
Che vuol di re se l’olio nuovo pizzica?
Anche in questo caso si tratta solo di una nota positiva, apprezzabile in particolar modo nel consumo a crudo, ad esempio con la classica bruschetta, con verdure crude o zuppe di legumi.
L’olio nuovo che pizzica, infatti, è ricco di componenti aromatici, ed ha una buona carica polifenolica. I polifenoli danno una buona stabilità all’olio nel tempo, e sono antiossidanti e prevengono l’invecchiamento cellulare; gli antiossidanti risultano un buon aiuto anche per proteggere il fegato, hanno efficacia antitumorale e proteggono da malattie cardiovascolari.
La sensazione di pizzicore che all’inizio può sembrare anomala e poco piacevole al gusto, con il tempo tende naturalmente ad attenuarsi.
Quando il sapore dell’olio diventa più amabile, non perde qualità ma resta sempre un prodotto con caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali uniche.
Il processo di maturazione dell’olio non può in alcun modo essere fermato, ma questo non impedisce di comprare un olio novello e godere per qualche mese degli odori e dei sapori tipici dell’olio appena prodotto.
