Le olive in salamoia sono la conserva ideale da preparare in autunno, al momento della raccolta delle olive, e da utilizzare poi tutto l’anno.
Una volta pronte, le olive saranno ottime come finger food per un aperitivo, oppure condite con olio e spezie da servire come antipasto, accanto a salumi e formaggi.
La conservazione in salamoia serve a rendere commestibili le olive appena raccolte, che in genere sono molto amare. Gli ingredienti base per la preparazione sono olive verdi o nere, acqua e sale, soda caustica per la deamarizzazione, a cui è possibile aggiungere foglie di alloro, rosmarino o salvia, per donare un tocco aromatico alla conserva.
Per la preparazione utilizzate solo olive biologiche e non completamente mature, e tenete presente i lunghi periodi di macerazione e di conservazione necessari per preparare delle perfette olive in salamoia: possono servire infatti fino a 3 mesi di tempo per poterle gustare.
Deamarizzazione
Selezionate le olive, eliminando quelle con qualche imperfezione, lavatele e ricopritele di acqua, adagiandovi sopra un peso per mantenere sotto tutte le olive. Poi inizia il processo di deamarizzazione, da fare con la soda caustica.
Se vi occorrono 10 litri di soluzione alcalina, separate l’acqua in due contenitori. In uno, versate 4 litri ed è in questo che dovete aggiungere 180 grammi di soda caustica, in modo graduale. Aggiungete poi i 6 litri rimanenti. Le olive dovranno essere completamente coperte dalla soluzione contenente soda caustica.
Monitorate il processo di deamarizzazione
Durante il trattamento, monitorate costantemente il livello della soluzione con soda caustica. Le olive devono essere costantemente immerse nel liquido, per questo rabboccate con la soluzione preparate in eccesso all’inizio. Le olive andranno ad assorbire la soluzione quindi il livello tenderà gradualmente ad abbassarsi, soprattutto durante le prime ore del trattamento. Monitorate l’assorbimento della soda caustica incidendo le olive così come descritto in precedenza.
Lavaggi finali
Terminate la deamarizzazione eseguendo 4 o 5 lavaggi con acqua potabile in 24-30 ora circa. Per finire, mettete le olive in salamoia a concentrazione dell’8%. In pratica 80 grammi di sale da cucina per ogni litro di acqua usato per la salamoia.
Una volta pronte, le olive vanno conservate in barattoli sterilizzati di vetro: coprite le olive con foglie di alloro che impediranno il contatto con l’aria e alle olive in superficie di cambiare colore e daranno un aroma alla conserva.
Se volete conservare più a lungo le vostre olive in salamoia, e per evitare che si formi la muffa, una volta chiusi i barattoli metteteli a testa in giù per almeno 20 minuti e poi poneteli in una pentola di acqua calda facendoli sterilizzare per un quarto d’ora.
