Pantone Inc., azienda statunitense leader dei colori, ha decretato l’Ultra Violet, ovvero un viola intenso, la tonalità ufficiale del 2018. Vestiremo e mangeremo viola.
Questa tinta cromatica è, infatti, se parliamo di alimenti, indice di alta presenza di antociani, pigmenti appartenenti alla categoria dei flavonoidi, polifenoli fortemente antiossidanti e benefici nel contrastare numerose patologie e su cui oggi si focalizza la ricerca.
Il riso viola
Dopo il pane viola, anche il riso “si tinge” di questo meraviglioso colore. E’ un riso che proviene dalla zona italiana di produzione per eccellenza, dal Vercellese, che punta su qualità estrema e tracciabilità. Ricchissimo di antocianine (polifenoli), il riso viola è disponibile sia nella versione integrale che parboiled.
È prodotto da un’unica azienda in Italia, in una qualità molto aromatica. Tanto i chicchi quanto l’intera pianta, foglie comprese, sono di colore viola, grazie alla presenza di antociani.
“La varietà è del tutto naturale, nata da un incrocio spontaneo, che poi abbiamo stabilizzato grazie all’aiuto di un genetista”, dicono in azienda. Il riso violet rilascia una quantità di “colore” spaventosa: ha il triplo di antociani rispetto al riso Venere e il doppio di potere antiossidante.
Grazie al suo profumo intenso, il riso viola è ideale per contorni di carne e pesce, insalate di riso, ma non solo. “Con il Violet – sottolinea Stefano Sanese, proprietario dell’azienda che produce questa varietà di riso – soprattutto integrale, si possono fare anche risotti. Quest’anno abbiamo coltivato 25 ettari con una produzione bassissima, 30 quintali a ettaro. La lavorazione del riso Violet è complessa e costosa”.
Dal riso viola l’azienda ha poi sviluppato altri prodotti innovativi:
Gocce di Violet (essenza spalmabile)
E’ un’essenza spalmabile di riso Violet. Ha un gusto che ricorda i frutti rossi e può essere abbinata a carni e formaggi stagionati o usata come alternativa allo zucchero. “Gocce di Violet si ricava con un processo semplicissimo – spiega – avviene con l’alfa amilasi: dagli scarti di lavorazione e chicchi interi si ricava una farina impalpabile. Si aggiunge acqua e degli enzimi che innescano la scissione dell’amido in catene zuccherine semplici. Ha la consistenza del miele, è un maltosio. Ha una marea di applicazioni, formaggi, carne, nella panificazione, yogurt e gelati”.
Violet Royal (bevanda alcolica)
Un’autentica novità nel mondo dei cibi fermentati: nasce da acqua, essenza di riso Violet e luppolo: nessun colorante o aroma aggiunto. Di colore rosso, ha gusto fruttato e deciso, ed è ideale per accompagnare, per esempio, il sushi. “Non è una birra – precisa Sanese – non c’è malto d’orzo; ha un aspetto birroso perché c’è il luppolo. Il Violet Royal è una bevanda basata sull’essenza di Violet e zuccheri fermentati nati per errore; una specie di sakè. Nessuno si aspettava che il riso potesse avere tutti questi sapori di lamponi e frutti di bosco, grazie agli antociani. La gradazione alcolica è intorno a 13,5 gradi”.
