Uno tra gli alimenti che viene consumato più di tutti in forma non cotta è il pesce.
Per chi è convinto che più il pesce è fresco e più è sano, deve invece sapere che, se crudo o poco cotto, si possono contrarre delle infezioni gastrointestinali molto pericolose.
Ma il salmone affumicato è da considerarsi un pesce crudo o cotto?
Il salmone affumicato è pesce crudo
A noi italiani il salmone affumicato piace e non poco: ogni anno ne consumiamo circa 11.000 tonnellate, consumi che triplicano adesso che arriva il Natale.
Si tratta di pesce d’allevamento originario in gran parte da Norvegia e Scozia e comunque dall’Oceano Atlantico o in caso dal Giappone.
Il salmone affumicato viene prodotto a partire da salmone crudo ripulito dalle interiora e dalla testa. Il processo di affumicatura avviene tramite due distinti metodi:
- i filetti di salmone sono inseriti in contenitori di legno con copertura di sale e in minima parte di zucchero. Tenuti lì dentro per 12 ore a 20°C, vengono nel frattempo affumicati;
- i filetti di salmone ricoperti di sale vengono affumicati con una temperatura di 120°C per 20 minuti, poi la temperatura scende a 80°C per altre 3 ore.
Quindi, riassumendo, il salmone affumicato è salmone crudo sottoposto ad un particolare processo di lavorazione che ne permette l’affumicatura senza la cottura.
Il salmone affumicato è pesce crudo, ma non come il sushi
In apparenza, se lo pensiamo come pesce crudo, il salmone affumicato potrebbe sembrare un veicolo di germi, batteri e parassiti; ma la realtà dei fatti è che le industrie alimentari sono costrette per legge ad operare sotto un ristretto regime di controllo, in cui il pesce viene lavorato a crudo con tecniche industriali che permettono l’abbattimento di tutti quei rischi per la salute che altrimenti ci sarebbero.
La percentuale di rischio è davvero bassissima e per questo motivo viene suggerito di non mangiare salmone affumicato soltanto a tutte quelle categorie a rischio come bambini e donne in gravidanza, che hanno un sistema immunitario più debole.
Il salmone fresco è una buona fonte di proteine, magnesio, selenio e vitamina B e vitamina D, e quello affumicato contiene anche DHA (acido docosaesaenico), EPA (acido eicosapentaenoico) e acidi grassi omega-3.
Nonostante questo, però, il salmone affumicato contiene anche una dose di sodio che supera di un terzo il valore giornaliero consigliato e, soprattutto, se affumicato a freddo (metodo che viene utilizzato più comunemente), molto probabilmente contiene ancora batteri potenzialmente nocivi per il corpo umano.
E’ dunque per eliminare anche questo minimo rischio residuale che la normativa CE n. 853/2004 impone il congelamento (o la cottura) a tutti quei prodotti ittici (incluso il salmone) venduti come sushi e sashimi.
Infine c’è da dire che anche la stessa affumicatura non sembra essere particolarmente salutare per il nostro organismo. Infatti l’affumicatura di carne, pesce o insaccati, con l’aiuto degli aromi ricchi di nitriti utilizzati durate il procedimento, sembra aiutare lo sviluppo di cancro allo stomaco.
