È una delle spezie più costose e più ricercate. Lo zafferano, la cui parola deriva dall’arabo za’faran che significa “giallo e oro”, e che era già molto utilizzato dagli antichi egizi, significa però anche “luce” e “saggezza”, e ciò grazie alle sue portentose caratteristiche e proprietà benefiche in cucina, nella composizione di tinture, profumi e oli, e come rimedio naturale e preventivo per la salute.
Oggi, mediamente, il costo dello zafferano oscilla tra i 15 e i 35 euro al grammo. Come mai una cifra così alta? La risposta va trovata nella resa, molto scarsa: per un chilo di spezia occorrono dai 150mila ai 200mila fiori. E questo determina prezzi alti. Piuttosto, per non sprecare soldi, non è vero che l’unico zafferano davvero buono sia quello che proviene dall’Oriente. Al contrario, anche in Italia abbiamo ottime qualità di zafferano con tanto di marchio Dop (Denominazione di origine protetta), ad esempio quello che si coltiva nell’altopiano di Navelli, in provincia de L’Aquila.
Proprietà dello zafferano
- Lo zafferano fa davvero miracoli. Perfino una lieve depressione si può curare con lo zafferano. Nei depressi, infatti, i neurotrasmettitori come la dopamina e la serotonina si abbassano, mentre lo zafferano agisce proprio su questi due neurotrasmettitori, innalzandone il livello e migliorando l’umore. I benefici dello zafferano sono molteplici, soprattutto sulle connessioni cerebrali che regolano l’umore.
- Lo zafferano è inoltre fonte di vitamine del gruppo B e privo di calorie.
Come si usa lo zafferano in cucina
L’uso dello zafferano in cucina spazia dall’antipasto al dolce, ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.
Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo. Bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.
In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua. Utile anche se aggiunto a infusi e tisane.
